泥でコーティングされたごぼうは新鮮さと旨味を保っており、調理した際ごぼうの風味はカットされ売られているものと違うことに気づく。
ごぼうの旨味は皮付近特に多く含まれているため、皮は薄く削ぐかそのままでもいい。
灰汁を取る時も水か、酢水でサッとさらすくらいでいい。
長さ太さを切ろ揃えた人参、ごぼうをごま油で炒め調味する。
この時少し物足りないような気がするが、少し冷まし寝かせることで、味がじっくり染み込みごぼうの旨味が際立ってくるから心配ない。
美味しいごぼうの旨味を感じられるようにあえて薄く調味した方が良いかもしれない。
新鮮でおいしい野菜を使う時は、調味料は多く入らないものだ。
ごぼうそのものの旨味を感じられるこのきんぴらごうは飽きずにいつまでも食べられる。
ひと手間かけることの大切さ、料理の楽しさを感じてほしい。
【材料】2～3人前
ごぼう・・・1/2本 ※下処理方法は下記。
人参・・・25ｇ位 ごぼうの長さに切り細切り。
鷹の爪・・・1本 種をとり小口切り
ごま油・・・大さじ1
水・・・50ｃｃ
醤油・・・大さじ1
みりん・・・大さじ1/2
砂糖・・・小さじ1
白ごま・・・適量
味の素・・・適量 ※無くても可
【作り方】
≪ごぼうの下処理≫
①包丁の背でごぼうの皮を削る。
②斜め薄切りにした後細切りにする。
③ボウルに水を入れ、酢を少々（分量外）を加え、ごぼうを入れサッとかき混ぜで灰汁を抜きザルに上げる。
【作り方】
①フライパンにごま油、タカの爪を入れて火にかけ軽く炒めたら、ごぼう、人参を加え中火～中強火くらいで炒める。
②しんなりしてきたら 水 50ｃｃを入れ煮る。
③水分が飛んできたら、みりんと砂糖を加え炒め合わせ絡める
④醤油を加え火を強め（中強火位）にして水分が飛ぶまで炒めたらお皿に上げる。
⑤冷まして味を馴染ませたらできあがり。
※ポイント①
ごぼうのアクはポリフェノールが含まれているのであく抜きはサッと行います。
酢を入れるのは料理を白く仕上げたいときに入れます。見た目きにしなければ水だけでも良いです。
※ポイント②
ごぼうと人参の長さはできる限り切りそろえます。
※ポイント③
調味料は砂糖とみりんを入れ甘味を絡めてから醤油を煮絡めると味が馴染みます。
※ポイント④
出来上がったら少し寝かせて冷ましておくと味が馴染みより美味しくなります。
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